соусы

Рецепты

Соусы

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же
продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в
состав которых входят жиры и яйца, значительно
повышают калорийность кулинарных изделий.
Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое
значение, так как от них во многом зависит вкус,
внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, повар придает
основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат,
сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства
продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то
с пресными или жирными соусами. Например, соус
сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной
капусте и т. п.; соус паровой, мясной, белый с
голландским соусом — к курице. Многие овощи готовят с
молочными соусами, которые повышают вкус и
питательность пищи.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило,
предназначаются соответственно для мясных и рыбных
кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают
также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия
можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам
относятся также масляные смеси, которые применяют
при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные
или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко,
сметану, сливочное масло, а также растительное масло
(оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит
пассерованная мука, которая придает соусу
соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют
сравнительно мало соусов; основой этих соусов является
сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют
томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное
вино и т. п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный
и душистый перец, свежий и сушеный сладкий
стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.
п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или
фруктовый. Кроме уксуса в качестве приправ могут быть
использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых
огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты,
обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень,
барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока
или отвара.
* * *

Красный соус основной
Бульон коричневый — 1000 г, маргарин сливочный —
30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук
репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре —
200 г, сахар — 25 г
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных
костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в
отдельную посуду, охладить (примерно до 50 С ),
всыпать просеянную, спассерованную без жира
пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать
проволочным венчиком так, чтобы получилась
однородная масса без комков. В остальной бульон
положить пассерованный томат-пюре, пассерованные
коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон,
смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически
помешивая, варить при слабом кипении в течение одного
часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить
жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи
протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на
сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной
лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой
(почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2
части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится,
снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Соус используется как основа для приготовления
различных производных красных соусов — с луком,
грибами, вином, уксусом, горчицей и другими
продуктами, приправами и специями.

Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л
бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в раскладках не
указана; при расходе следует исходить из расчета 10—15
г соли на 1 кг соуса.

Кисло-сладкий соус с орехами
--------------

Красный основной соус — 750 г, масло сливочное — 50 г,
чернослив — 120 г, изюм — 50 г, орехи грецкие — 50 г,
красное вино — 50 или уксус 9%-ный — 30 г, сахар — 20 г,
хрен — 50 г, перец горошком — 0,5 г, лавровый лист— 0,2 г

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который
добавить красный основной соус, вино или уксус, перец
горошком, лавровый лист и варить в течение 10—15
минут. После этого соус процедить, заправить сахаром,
солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив
без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и
тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.
При подаче блюда соус посыпать тертым хреном. Соус
подается к блюдам из отварного мяса.

Соус с апельсинами
----------------

Красный основной соус — 800 г, красное вино — 100 г,
апельсины — 200 г, сахар — 20 г, масло сливочное — 70.

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а
затем в него положить нарезанную в виде мелкой
соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким
слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить
кипятком для удаления горечи). В красный основной соус
добавить вино с цедрой и варить 10—15 минут. Затем в
соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и
заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус
добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также
приготовить из мандаринов.Соус подается к жареным
уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Красный основной соус — 750 г, свиное внутреннее
сало — 40 г, масло сливочное — 30 г, ветчина (без
жира) — 100 г, лук репчатый — 100 г, корнишоны —
50 г, каперсы — 30 г, шампиньоны — 75 г, уксус
виноградный — 75 г, перец черный молотый — 0,1 г

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с
нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и
жарить, помешивая 3—5 минут. Затем добавить мелко
рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и
прокипятить. После этого влить красный основной соус,
положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус
до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.
Соус предназначается для блюд из зайца, кролика,
свинины, баранины.

На следующую

ВкусНяшка

Наш сайт-вкусной пищи гигабайт

Меню сайта

Ваши отзывы

	Имя
	Ваш-(email)
	Сообщение