ВкусНяшка
Наш сайт-вкусной пищи гигабайт
Рецепты
На этой странице Вы найдёте рецепты приготовления соусов
Скачать ассорти Соусы
Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом- майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени, петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике. фрукты, мясо и рыбу. В состав салатов обязательно входит зелень - укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона. Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они - источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к завтраку и ужину. Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты. Для придания овощным салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.
Красный соус основной
Бульон коричневый — 1000 г, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 25 г
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 С ), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Соус с трюфелями
--------------------------
Красный основной соус — 750 г, вино (мадера) — 100 г,
трюфели — 100 г, отвар от трюфелей — 100 г, бульон
(фюме) — 100 г
В готовый красный соус добавить сильно
концентрированный бульон (фюме), влить отвар от
трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в
течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную
мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и
размешать.
Соус подается к фаршированным котлетам из домашней
птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.
Соус бархатистый
----------------
Масло сливочное — 150 г, мука пшеничная — 50 г,
бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г,
лимонная кислота, соль по вкусу
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого
цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и,
непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20
минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную
кислоту и взбитые сливки.
Соус по-матросски
Бульон рыбный — 800 г, мука — 40 г, масло сливочное —
100 г, морковь — 32 г, лук репчатый — 34 г,
петрушка — 19 г, томат-пюре — 320 г, анчоусы — 100 г,
вино белое — 100 г, грибы белые или шампиньоны —
100 г,
лук-севок — 100 г
Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой,
пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи
не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным
соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15—
20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить
вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные
ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном
масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить
вино, протертые анчоусы, масло и размешать.
Соус подается к припущенным и вареным рыбным
блюдам.
HTML шаблоны дизайна на WebNav.ru